Treccia di grano etrusco

Quando si inizia una nuova avventura, o ci si butta a capofitto, magari seguendo un iter casuale, facendo prove e controprove, oppure ci si affida ad un professionista.

Detto, fatto: Riccardo Astolfi. Un nome, una garanzia! Il gotha della pasta madre. Se pensate di avvicinarvi alla famosa, osannata, bistrattata, sfanculata pasta madre, seguitelo, niente sarà più come prima!

Uno dei miei vicini, avente forno a legna, capacità panificatrici, interesse al recupero di farine antiche, mi ha gentilmente donato ‘na chilata di farina biologica di grano etrusco macinata a pietra .

La pressione era troppa, lo scherno del vicino, gli ingredienti di qualità buttati, le delusione di un prodotto scarno ed insoddisfacente, la depressione panificatoria, insomma, non volevo fallire ad uno dei primi esperimenti con la pasta madre, così sono andata sul sicuro.

 

Qui la ricetta di Riccardo, con informazioni utili sul grano etrusco.

Ingredienti:

150 g di pasta madre rinfrescata
500 g di farina integrale di grano “Etrusco”
300 ml di acqua
un cucchiaio di olio extravergine di oliva *
due cucchiaini di sale marino
semi misti per decorare (zucca, papavero, sesamo)

* (io ne ho messi 3…don’t judge me)

Preparazione:

Spezzettate la pasta madre, scioglietela nell’acqua e cominciate a aggiungervi la farina, sempre impastando.
Verso metà impasto, aggiungete il sale e l’olio, e continuate a lavorare finché non avrete ottenuto un impasto liscio e omogeneo.
Fate lievitare in una ciotola coperta a temperatura ambiente per 4-6 ore, fino a raddoppio.
Trascorso questo tempo, dividete l’impasto in tre parti uguali e formate tre filoncini, che andrete poi a intrecciare formando una bella treccia.

(Come avrete notato, le mie sono due trecce. Confesso di non essere riuscita a farne una, si spezzava. Mea culpa, ça va sans dire! Così, l’idea di farne due!)

Disponete la vostra treccia su una teglia rivestita con carta da forno, spennellatene leggermente la superficie con un poco d’acqua e decorate coi semi. Fate lievitare un paio d’ore ancora e poi infornate a 250°C. Cuocete per 10 minuti circa, poi abbassate la temperatura del forno a 200°C e continuate la cottura per altri 30 minuti circa.

(Le mie treccine le ho lasciate cuocere per 20 minuti, anziché 30)

Treccia di grano etrusco con semi di zucca

Treccia di grano etrusco con semi di sesamo e papavero

Lo mandiamo un messaggino? …e Soda Bread di Lorraine Pascale

Non è la prima volta che sento il terremoto. Non è che ci si abitua. Ogni volta non si sa mai come va a finire.
Finché si ha la possibilità di raccontarlo, di stare tranquillamente in casa propria, in salute, tutto va bene.
Quindi, a noi che siamo spalmati sul divano, col nostro pigiama più comodo, a guardare la pay per view, che dite, un messaggino lo mandiamo?

Dopo lo spavento di un paio di scosse anche dalle mie parti, ho trovato “conforto” in questo pane. Rustico, buono, profumato. Croccante fuori e morbido dentro. Il pane di tutti i giorni, per tornare in fretta alla vita di tutti i giorni.

Soda bread di Lorraine Pascale

Ingredienti:

370 gr di farina
130 gr di farina integrale
1 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino di sale
40 gr di burro sciolto
340 gr di latticello
1 cucchiaio di melassa

Preparazione:

In una ciotola capiente mettete le farine, il bicarbonato, il sale e mescolate.
Formate un cratere e versate il burro sciolto, il latticello e la melassa. Mescolate.
Tirate fuori l’impasto e disponetelo su di una spianatoia infarinata. Prendete ancora un po’ di farina ed impastate velocemente formando una palla.
Preparate una teglia foderata di carta da forno e leggermente infarinata.
Mettete l’impasto nella teglia, prendete un cucchiaio di legno, infarinatelo e formate una croce. Premete fino alla base dell’impasto per far restare impresso la forma.
Infornate a 200* per 40 minuti.
Io non avevo né il latticello né la melassa. Si sa, quando vuoi fare qualcosa un po’ fuori dall’ordinario, non si hanno mai gli ingredienti!
*Se non avete il latticello, potete sostituirlo con la stessa quantità di latte e 25 ml di succo di limone. Lasciate a temperatura ambiente per qualche minuto affinché il latte si addensi.
* Se non avete la melassa la potete sostituire col miele.

 
 

Pane integrale

A “grande” richiesta (diciamo così) ecco la ricetta del pane di Mr. Buhbuhbutter.

Ingredienti per una pagnotta di circa 1,3 Kg:

470 ml d’acqua                       
3,5 cucchiaini d’olio d’oliva
2,5 cucchiaini di sale
2,5 cucchiai di zucchero
2 cucchiaini di lievito oppure 1 bustina
410 gr di farina 00
420 gr di farina ai 7 cereali

Preparazione:

In una ciotola capiente fate sciogliere il lievito nell’acqua.
Aggiungete il sale, lo zucchero e l’olio e mescolate.
Unite poco alla volta entrambi i tipi di farina.
Impastate il composto finché non risulta omogeneo.
Se l’impasto si appiccica alle mani, aggiungete un po’ di farina ai 7 cereali.
Prendete una teglia da forno ricoperta di carta, infarinate l’impasto e adagiate sulla teglia dandogli la forma che preferite.
Lasciate lievitare per 2 ore coperto da un canovaccio.
Incidere in modo poco profondo il pane, facendo una X.
Accendete il forno a 180° e infornate per 45 minuti circa.

Consigli di Mr. Buhbuhbutter:

Infornate il pane per 30 minuti e poi controllate il livello di cottura con uno stuzzicadenti.
Anche se il pane risulta asciutto dentro, lasciatelo cuocere fino a quando non si forma una crosticina esterna.
Consumatelo in fretta, non mettetelo in un sacchetto di plastica perché si ammorbidisce.
Altrimenti potreste mettere le fette già tagliate in freezer e scongelarle poco prima di consumarle, scaldandole in un fornetto per alcuni minuti.
Per coloro che hanno in dotazione la macchina del pane, possono ridurre le dosi di 1/4 e utilizzando il programma per il pane integrale avranno una pagnotta di circa 1 Kg.

Panini al latte

Panini al latte di Sonia

Ingredienti per circa 30 panini:

50 grammi di burro

500 grammi di farina                           
300 ml di latte
25 grammi di lievito di birra
60 grammi di zucchero
10 grammi di sale



Sbriciolate il lievito di birra in una ciotola, aggiungete due cucchiaini di zucchero e unite 100 ml di latte appena tiepido; mescolate per sciogliere i grumi e coprite la ciotola con un piattino, attendendo che sulla superficie del latte si formi una leggera schiuma.
Nel frattempo scaldate appena il resto del latte, unitevi lo zucchero restante, il burro fuso e il sale, quindi mescolate bene per sciogliere il tutto. Mettete
in una capiente ciotola (o su di una spianatoia) la farina, formate un buco al centro e versatevi il composto di latte e il lievito che nel frattempo avrà formato la schiuma.
Inizialmente lavorate amalgamate gli ingredienti nella ciotola stessa, poi trasferite l'impasto su un piano e lavoratelo con le mani.

Amalgamate bene gli ingredienti fino ad ottenere una palla, che dovrete impastare per almeno 15 minuti (mi raccomando!), fino a che il composto non diventi liscio ed elastico.
Ponete l'impasto in una capiente ciotola e copritelo con un panno leggermente umido; mettetelo a lievitare in un ambiente tiepido e senza correnti d’aria per almeno due ore: la pasta deve raddoppiare il suo volume. Quando la pasta sarà lievitata, toglietela dalla ciotola e formate un salsicciotto.

Dal filone di impasto ricaverete tanti pezzetti del peso di circa 30 gr ciascuno, con i quali formerete delle palline che adagerete su di una teglia foderata con carta forno.
Per formare i panini non dovrete prendere il singolo pezzetto di pasta e formare una palla con movimento rotatorio dei palmi delle mani (come per fare una polpetta), perchè i panini non risulterebbero lisci, ma pieni di grinze.
Dovrete invece lavorare il singolo pezzetto di impasto prendendolo con le dita delle due mani, tirare i bordi della pasta verso il basso e spingerla con i pollici alla base, premendola poi per saldarla.
Così facendo, porterete le increspature alla base della panino e la sua superficie risulterà liscia; la successiva lievitazione attenuerà tutte le increspature sottostanti.
Spennellate i panini ottenuti con del latte tiepido e lasciateli lievitare per almeno mezz’ora in un posto tiepido e privo di correnti d'aria.

Nel frattempo accendete il forno a 220° e quando i panini saranno nuovamente lievitati, spennellateli con l’uovo sbattuto e infornateli per circa 18 minuti. Quando si saranno imbruniti, estraete i panini dal forno e lasciateli raffreddare.

L’impasto dei panini al latte deve risultare molto morbido ed elastico, ma non appiccicoso; il tutto dipenderà dal tipo di farina che impiegherete per la loro preparazione, che potrebbe assorbire più o meno liquidi. A questo proposito, quando impasterete la pasta per circa 15 minuti, regolatevi aggiungendo di un po’ di latte nel caso l’impasto risultasse troppo duro , oppure aggiungendo un po’di farina (che spargerete a mano a mano sulla spianatoia), nel caso l’impasto risultasse appiccicoso.
Quando l’impasto sarà morbido ed elastico potrete quindi metterlo a lievitare.