Treccia di grano etrusco

Quando si inizia una nuova avventura, o ci si butta a capofitto, magari seguendo un iter casuale, facendo prove e controprove, oppure ci si affida ad un professionista.

Detto, fatto: Riccardo Astolfi. Un nome, una garanzia! Il gotha della pasta madre. Se pensate di avvicinarvi alla famosa, osannata, bistrattata, sfanculata pasta madre, seguitelo, niente sarà più come prima!

Uno dei miei vicini, avente forno a legna, capacità panificatrici, interesse al recupero di farine antiche, mi ha gentilmente donato ‘na chilata di farina biologica di grano etrusco macinata a pietra .

La pressione era troppa, lo scherno del vicino, gli ingredienti di qualità buttati, le delusione di un prodotto scarno ed insoddisfacente, la depressione panificatoria, insomma, non volevo fallire ad uno dei primi esperimenti con la pasta madre, così sono andata sul sicuro.

 

Qui la ricetta di Riccardo, con informazioni utili sul grano etrusco.

Ingredienti:

150 g di pasta madre rinfrescata
500 g di farina integrale di grano “Etrusco”
300 ml di acqua
un cucchiaio di olio extravergine di oliva *
due cucchiaini di sale marino
semi misti per decorare (zucca, papavero, sesamo)

* (io ne ho messi 3…don’t judge me)

Preparazione:

Spezzettate la pasta madre, scioglietela nell’acqua e cominciate a aggiungervi la farina, sempre impastando.
Verso metà impasto, aggiungete il sale e l’olio, e continuate a lavorare finché non avrete ottenuto un impasto liscio e omogeneo.
Fate lievitare in una ciotola coperta a temperatura ambiente per 4-6 ore, fino a raddoppio.
Trascorso questo tempo, dividete l’impasto in tre parti uguali e formate tre filoncini, che andrete poi a intrecciare formando una bella treccia.

(Come avrete notato, le mie sono due trecce. Confesso di non essere riuscita a farne una, si spezzava. Mea culpa, ça va sans dire! Così, l’idea di farne due!)

Disponete la vostra treccia su una teglia rivestita con carta da forno, spennellatene leggermente la superficie con un poco d’acqua e decorate coi semi. Fate lievitare un paio d’ore ancora e poi infornate a 250°C. Cuocete per 10 minuti circa, poi abbassate la temperatura del forno a 200°C e continuate la cottura per altri 30 minuti circa.

(Le mie treccine le ho lasciate cuocere per 20 minuti, anziché 30)

Treccia di grano etrusco con semi di zucca

Treccia di grano etrusco con semi di sesamo e papavero

Pasta madre

Ora chiudo “Frangia: a chi sta bene davvero?”, pure “Salsa al curry di Ciao, sono Hiro”, “Ricette light primaverili:mousse di limone” ed anche l’articolo che sbeffeggia Instagram (perché?! io mi sono appena iscritta e mi piace!)
Magari, e dico MAGARI, chi ha preso la pasta madre che ho spacciato alla Bakery Station di Bologna, per festeggiare IL TALENTO PER LA GIOIA della mia amica scrittrice Marta Casarini (oltre che acquistare i suoi libri potete leggere il suo blog) vorrebbe una ricetta per usarla, quella benedetta pasta madre, eh? Lo so che vi ho fatto imprecare, non mi dite che l’avete già buttata che soffro!

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Che cos’è la pasta madre

La pasta madre, detta anche lievito madre o pasta acida, è un impasto di farina e acqua fermentato naturalmente mediante un equilibrio di lieviti e batteri.
Una volta ottenuta, la pasta madre viene tenuta in vita e riprodotta per mezzo di successivi rinfreschi: impasti periodici con farina e acqua.
I microorganismi che la compongono devono essere costantemente nutriti e posti in condizione di riprodursi.
Per vivere a pieno, cosa c’è di meglio che mangiare e stare al caldo?

Come rinfrescare e conservare la pasta madre

La farina è fondamentale per la buona crescita del lievito e l’ottima riuscita del prodotto. E’ importante scegliere farine di buona qualità: biologiche, macinate a pietra e/o integrali. La salute ne guadagna e danno ottimi risultati!
Prendete il vasetto dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
Rimuovete lo strato superiore del lievito madre ed adoperate la parte interna.
 
Pesate il lievito, aggiungete lo stesso peso di farina e metà del peso di acqua tiepida.
(Esempio: 100 gr di lievito + 100 gr di farina + 50 gr di acqua tiepida)
Impastate, formando un panetto liscio e morbido. Fate un taglio a croce e mettete in un vasetto di vetro (non quello in cui era prima, un altro asciutto e pulito!) coperto con un canovaccio pulito e fissatelo con un elastico (per evitare contaminazioni con batteri esterni).
Se non volete utilizzarlo nelle ore successive, trascorsi i 30 minuti rimettete il vasetto in frigorifero, chiudendolo ermeticamente.
Se avete intenzione di panificare, lasciatelo lievitare per 3/4 ore e procedete con l’impasto. (Utilizzate la quantità che vi serve nella preparazione che andrete a fare ed il resto della pasta madre conservatela in frigo per la volta successiva)
Niente paura, per tenere in vita il lievito è sufficiente rinfrescarlo una volta alla settimana; non disperate, non c’è un metodo giusto, ognuno deve trovare il suo e poi sarà solo questione di organizzazione!

La pasta madre è attesa, gioia, amore, condivisione.

 

La qui presente pasta madre è nata 100 anni fa. Mi è stata donata da uno spacciatore (il metodo più facile ed immediato per avere la pasta madre, è quello di farsela donare da uno spacciatore) e “mangia” regolarmente farina di tipo 2 macinata a pietra.

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Sono all’inizio di quest’avventura; se volete condividere con me info, dubbi, ricette, successi panificatori, consigli e/o rettifiche, lasciate un commento, oppure scrivetemi a buhbuhbutter@libero.it

Detto questo, ricordate che il pane buono non si fa in pochi minuti.

Più che per voi, è un monito per me!

(Post in aggiornamento che andrò ad integrare man mano, sperando di diventare una Baker di tutto rispetto!)